じっくり待つと良いこともある？？？

私はパン作りをする時に
17時間以上、じっくりと長時間発酵をさせています。

自家製の天然酵母を使っているので、
発酵に時間がかかるという理由もありますが、
長時間発酵は美味しいパンができる！
と思っているからです。

4年くらい前に
｢短時間発酵でできる！簡単パン！｣
みたいなレシピをネット上で見つけて
作ってみたことがあります。

記憶ですが、イースト菌を通常の倍量以上入れて、生地をレンチンして温めて、とにかく最速で発酵させる、というもの。

確かにめっちゃ早くパンはできました！
ちゃんと膨らんでました！
…がしかし、強烈なイースト菌臭(><)

主観ですが、イースト菌はきちんと発酵させて焼くと香ばしくて良い香りになるのですが、発酵前のイースト菌は納豆に煮たにおいがする気がします。

｢早い！簡単！旨い！｣という
主婦の味方のレシピは多くありますが、
ほどほどにしないと、｢旨い！｣は実現できないんだな〜と学びました(笑)
(ちゃんと研究すれば、実現できるバランスが見つかるかもですが)

冒頭で｢長時間発酵は美味しいパンができる！｣と書きましたが、
なんとなくの感覚でしか掴めていなかったので、
｢どうして長時間発酵させると美味しくなるのか？｣を調べてみました、

●長時間発酵が美味しくなる訳

・ゆっくり発酵させる＝発酵に必要な酵母が少なめで大丈夫！
→発酵のために必要な小麦中の糖分も少なめで大丈夫！
→糖分(＝旨み)が残った状態で焼き上げることができる！

・長時間、生のまま置くことで、小麦の芯まで水分がしっかり行き渡る(お米でいうところの浸水みたい？)。また、焼きあがった後も、しっとり感が長続きしてパサパサで硬いパンになるのを遅らす。

ほかにも長時間発酵させることで、
酵母や小麦そのものにも良い変化が起こっているような気がするのですが、
そこはまだそんな気がしてるだけ(笑)なので、
また分かった時に書くことにします。

甘えなのかもしれないけれど、
｢早さ｣だけが求められることではないし、
｢答え｣は見つけていけばいい。

見つけたいもののタネをまいて
じっくりゆっくり待ちましょう。