パンづくりと硬水・軟水

お水とパンの関係についての備忘録。

硬水
・ミネラル分が多い
・ヨーロッパの水
・生地の引き締め効果。(塩にも生地の引き締め効果あり)
→グルテン強くなる。ひきが強く噛みごたえのある生地に仕上がる

軟水
・ミネラル分が少ない
・日本の水
・生地がベタつきやすい→グルテン弱い。ふわふわで柔らかい生地になる。